La cocina del paisaje

Hace pocos días tuve la oportunidad de participar en Figueres -invitado por la delegación del Alt Empordà del Colegio de Arquitectos de Catalunya- en el debate sobre el proyecto que la Bulli Foundation tiene previsto construir en la Cala Montjoi, en Roses. Aunque el título del debate era ‘La compatibilidad entre arquitectura y paisaje’, a nadie se le escapaba que tras el debate se hallaba la discusión social sobre el cambio legislativo en curso en el Parlament de Catalunya para permitir el aumento de edificabilidad que el proyecto demanda, que implica superar ampliamente lo permitido en el ámbito del Parque Natural del Cap de Creus, lugar donde se ubican las edificaciones que hasta hace pocos años alojaron el mundialmente conocido restaurante El Bulli de Ferran Adrià.

La Bulli Foundation (www.elbullifoundation.org/), el proyecto estrella de Ferran Adrià, comprende –simplificando en extremo- un centro de investigación/formación con una actividad dirigida a construir la ‘BulliPedia’ que debe acumular el conocimiento culinario, y un espacio expositivo abierto al público dedicado al restaurante El Bulli en el que se explique su evolución y se transmita su experiencia como foco de creatividad.

Ambas actividades se albergarían en el enclave donde se hallaba El Bulli, en Cala Montjoi, pero alojarlas implica un crecimiento del 200% de la superficie edificada, lo que va contra la normativa vigente. Además, las actividades del nuevo centro van a implicar una afluencia de público que, según anunció Enric Ruiz-Geli –el arquitecto responsable del proyecto-, alcanzaría algo menos de 150.000 personas al año (más de 300.000 según otras fuentes). Ambas cosas han supuesto la movilización de grupos sociales (vientosur.info/spip.php?article9479) que se oponen a la ubicación del proyecto en Cala Montjoi por el incremento de actividad social en un espacio natural ya fuertemente antropizado, y con una protección legal que se apoya en normativas europeas, nacionales y locales.

Frente a los argumentos de los opositores a la instalación de este complejo en un lugar ambientalmente sensible, se alzan las voces de los que resaltan la oportunidad que supone para la comarca la instalación de un centro de resonancia mundial gracias a la universalidad de Ferran Adrià. A modo de nuevo Dalí, la figura de Adrià y su fundación reubican el Alt Empordà pero esta vez en un nuevo mapa: el de la gastronomía, elevada hoy a la cima del universo cultural popular. La importancia que ello supone para redefinir el modelo turístico de la comarca en una nueva versión, más acorde con lo que los expertos consideran que debe ser el turismo futuro, fue defendido en el debate por Joan Antoni Donaire, director del Institut de Recerca del Turisme, y usado como principal argumento por Xavier Canosa, urbanista responsable de la legalización del complejo, para defender la utilidad pública de la modificación legislativa pertinente para obtener las licencias para edificarlo, utilidad pública que justifica el proceso iniciado en el Parlament de Catalunya.

Gracias a Jordi Sargatal –pieza clave en la salvación, hace más de treinta años, de los humedales de l’Empordà, y luego director durante quince años del parque natural que los protege- que descartó cualquier incidencia relevante del nuevo Bulli sobre ninguna especie natural (¡y ojalá siempre tuviésemos su criterio y su opinión en esas cuestiones!), y al papel de Lluís Domènech como representante de AxA (Arquitectes per l’Arquitectura) que se encargó del juicio crítico sobre la arquitectura del edificio propuesto por Ruiz-Geli, el toro quedó en suerte para entrar en los temas que a mí más me atraen de esa discusión.

Como, por ejemplo, la utilidad de los instrumentos de los que hoy disponemos para intervenir sobre el paisaje, ya sea para alterarlo o para conservarlo (que es otra manera de alterar algo que es dinámico), frente al nuevo rol que va a tener como sintetizador del debate social respecto a nuestro modelo productivo. Si la forma del territorio es siempre consecuencia del modelo productivo de la sociedad que lo utiliza, su percepción social -los relatos que sobre esa forma se construyen- constituye la otra parte que configura el paisaje. Y la confrontación o la complementariedad de esos relatos como validadores o detractores de esa forma suponen el debate social sobre la legitimidad del territorio producido, de las formas de producirlo. Un debate hoy decisivo en la necesaria transformación de nuestro sistema productivo hacia la sostenibilidad.

El caso que nos ocupa se halla en un parque natural, un instrumento del planeamiento territorial creado para salvaguardar determinados valores ambientales que tienen una singular expresión en el espacio del parque. Normalmente se trata de espacios relictos, residuales en la gran transformación territorial producida por el modelo productivo industrial, que han visto acumularse en ellos la necesidad social de salvaguardar una naturaleza en gran medida mítica. Porque, ¿acaso es natural el paisaje del Cap de Creus?

Miles de quilómetros de bancales de piedra nos hablan de una última colonización históricamente reciente –década de 1870-  del territorio del Cap de Creus para dedicarlo casi sistemáticamente a un monocultivo para la exportación: la viña. Una alteración terrible del paisaje que se hundió al poco con la llegada de la filoxera, y que supuso gravísimos daños sociales y el prolongado abandono del territorio.  Pero que se producían sobre un territorio donde la acción humana había alterado desde mucho tiempo antes no sólo la vegetación y la fauna sino las pendientes y los suelos[1], transformando fuertemente los elementos que constituyen su matriz biofísica.

¿Espacio natural? No. Como tantos otros parques naturales, un espacio cultural fruto de la profunda transformación de las dinámicas naturales -generadas entre los diferentes elementos de la  matriz biofísica del territorio- realizada para atender a la producción de los recursos necesarios para el mantenimiento y la reproducción de la sociedad, y luego abandonado a nuevas dinámicas naturales generadas ahora por una matriz biofísica profundamente alterada por la acción humana. ¿Por qué entonces una figura de protección?¿Por qué no confiar en la capacidad de la sociedad de crear paisaje modelando de nuevo un territorio abandonado, relicto?

La desconfianza nace de la desafección de esas dinámicas territoriales por parte de nuestro actual sistema productivo industrial, por su independencia de ellas gracias a la fuente de recursos minerales que lo alimenta. Al contrario que las sociedades tradicionales -necesariamente dependientes de la gestión de la matriz biofísica para obtener sus recursos- nuestra sociedad industrial no se soporta en los procesos biofísicos del territorio, a los que no concede ningún valor productivo. Incluso la producción agraria no usa el territorio sino como un mero soporte físico y de captación de energía solar y se alimenta mayormente de la energía fósil en forma de fertilizantes, fitosanitarios, maquinaria, etc. Esa ‘desterritorialización’ de nuestro sistema productivo supone una amenaza para los procesos biofísicos por cuanto su uso del territorio es meramente como soporte de actividades productivas alejadas de sus dinámicas, y frecuentemente destructoras de ellas a causa de su metabolismo lineal, productor de residuos y contaminación. Justamente es la conciencia de esa hybris destructiva del medio natural lo que hace surgir la exigencia social de sostenibilidad.

Pero la crisis en la relación con el medio biofísico es algo recurrente ya en las sociedades tradicionales y, de hecho, la expansión europea por todo el globo desde el siglo XV va consumiendo sistemáticamente la fertilidad de los territorios y prorrogando el colapso productivo, primero mediante la conquista y explotación continuada de nuevos territorios y luego con el acceso a los recursos litosféricos –el carbón y los minerales- que permitió la revolución industrial. Y así, los primeros parques naturales establecidos a mediados del siglo XIX en Norteamérica nacieron ya en el marco de un ambicioso proyecto de ‘reconstrucción’ de una naturaleza que se consideraba ya entonces ‘destruida’ por la humanidad. La separación humanidad-naturaleza es un producto cultural de hondas raíces[2], pero que tiene hoy día un carácter diferente por la independencia productiva que la sociedad tiene del medio biofísico y por su inédita capacidad de transformarlo.

¿Quiere ello decir que el parque natural sólo acoge valores sociales, sólo es depositario de proyecciones míticas de una sociedad y soporte de una terapia para aliviar un íntimo malestar social en su relación con el medio?  En absoluto. Quien piense eso, sólo redirigirle a Gilles Clément  y a su Manifiesto del Tercer Paisaje, donde deja bien claro el valor de los espacios abandonados, residuales, relictos, como fuente de vitalidad, de reactor biológico, de creadores de una indispensable biodiversidad. Más en esta interpretación que en la de santuarios de una naturaleza intocada –algo que hace mucho que no existe en Europa y ahora ya, con el cambio climático, en ninguna parte del mundo- radicaría el valor de parques naturales como el de Cap de Creus y justifica su preservación. Pero este no es, desde luego, el valor que socialmente se les atribuye hoy.

El turismo se ha transformado en uno de los mecanismos clave de la redistribución de rentas en nuestra sociedad. Los territorios ‘atrasados’ y de bajas rentas –pero, por lo mismo, con unos residuos de ‘naturaleza’ o de paisajes culturales tradicionales más relevantes- reciben la visita de los habitantes de las regiones más ‘avanzadas’  –y por ello más transformadas- y rentas más altas en busca de un hálito de autenticidad, de naturalidad, que su cotidianeidad creen que les niega. Convertido ya en un producto de consumo, el turismo coloniza el territorio transformando los procesos productivos que construyen los paisajes que le atraen en otros nuevos, orientados a su servicio, destruyendo la base productiva de ese paisaje y de los relatos que los sostienen, coadyuvando con ello a su banalización y a su degradación, a su transformación en un mero escenario para la experiencia turística. Además, tras el turismo (o con él) aparecen los proyectos inmobiliarios y unos modelos de ocupación y gestión del territorio cuyas formas y consecuencias conocemos bien.

El paisaje que construye el turismo es un paisaje soportado en una forma del territorio altamente modificada para ser capaz de sostener el relato –normalmente uniformador y monotemático- que atrae al turista. Sol y playa, patrimonio histórico o cultural, patrimonio natural, aventura, exotismo, exclusividad, y sus variadas combinaciones constituyen los ingredientes con los que se construye y vende el relato turístico, y el territorio se adapta a ello fosilizándose en las formas que precisa ese relato así como acogiendo las infraestructuras –funcionales o financieras- que especulan con él.

Ya recibí –y acepté de buen grado- una reprimenda pública de Joan Antoni Donaire durante el debate por una intervención similar referente al turismo como degradador del medio, diciéndome que no siempre es así. Quizá no, pero lo ha sido en la inmensa mayoría de los casos. Y, casi siempre, el turismo se ha ido convirtiendo en un nuevo monocultivo del territorio que, quizá, esté esperando su propia filoxera. ¿Debemos confiar en el turismo –incluso en una nueva y mejorada expresión- como la actividad que justifique la utilidad pública del nuevo Bulli?¿Es esa la mejor opción?

Decía Josep Pla –y ya se recogió esa expresión en la anterior entrada de este blog- que ‘la cocina es el paisaje en el plato’. En este caso, el material que tenemos es la mejor cocina del mundo empeñada en un trabajo de divulgación sobre la gastronomía y la alimentación. Sobre los alimentos que comemos y nuestra relación con el mundo a través de ellos. ¿Por qué no un proyecto de paisaje desde la cocina? ¿No cabe unir aquel empeño con aquellos otros que pretenden revitalizar el territorio, reconectarnos con él, construyendo un modelo productivo no contaminante? ¿No vale la pena apostar por construir un paisaje del Cap de Creus ligado a la recuperación y la innovación de productos producidos mediante procesos agroecológicos, que repongan y mantengan la fertilidad del suelo, la capacidad productiva del territorio, que resalten el potencial de su singularidad?¿Por una pesca que reconozca la variedad y la especificidad productiva de la costa?¿Por un sistema integrado agro-silvo-pastoril de gestión del territorio que permita productos de calidad que, impulsados por El Bulli, alcancen un precio competitivo que permita la viabilidad económica de ese modelo?¿Acaso la soberanía alimentaria –la seguridad y la calidad de los alimentos- no es una base de la cocina? Recuerdo una frase clave de un libro de Adrià: ‘si no comemos bien es porque no queremos’.

Seguro que existen multitud de iniciativas locales que van en esa dirección y que la Bulli Foundation podría reconocer, multiplicar e impulsar transformando el prestigio de Ferran Adrià en un capital territorial de futuro. Y entonces a mí no me preocupan en absoluto las transformaciones del territorio del Cap de Creus que una iniciativa de este tipo generase. No me preocupa la salvaguarda del Parc Natural porque los primeros interesados en el mantenimiento de la biodiversidad son los agricultores y pescadores ecológicos. No me preocupan las formas que adoptase el territorio ni las infraestructuras que lo ocupasen porque, siendo ecológicas, deben progresivamente liberarse de la dependencia del combustible fósil y, por tanto, promover y adecuarse a las energías y potencialidades locales: se construiría un nuevo paisaje cultural, productivo, real. Independiente de la colonización de relatos ajenos; un paisaje soberano con un relato propio, capaz de crear y exportar conocimiento. Incluso capaz de soportar turismo.

Y  para eso sí que valdría la pena molestar al Parlament de Catalunya y poner en un brete la legislación europea, estatal y autonómica de protección del medio natural. Porque si necesitamos proyectos realmente de futuro, de transformación territorial, no podemos pedir un cambio legislativo para conseguir una licencia de obras para un solar. Porque no puede pedir lo mismo Ferran Adrià que Sheldon Adelson o Enrique Bañuelos.

 

post-scriptum: naturalmente, el COAC no me llevó a Figueres a hacer un discurso sobre el paisaje, sino en mi calidad de experto para juzgar la sostenibilidad del nuevo edificio de El Bulli. A pesar que Enric Ruiz-Geli ha sacado todos los conejos de su magnífica chistera para lograrlo, el problema no está en la eficiencia energética del edificio o en el uso de la piedra seca para revestir sus muros. Como ya comenté en el debate, los edificios no son sostenibles sino las actividades que acogen, y en ese caso –y por ejemplo- todos los ahorros en eficiencia energética y emisiones en el edificio se ven banalizados por la energía y las emisiones que generarán las decenas de miles de visitantes que se desplazarán desde lejanos lugares a cala Montjoi, lo que supondrá una cantidad que será de algún orden de magnitud por encima de las emisiones del edificio. Respecto a los muros de piedra seca, me gustaría tener la ocasión de explicarle a Enric que su uso forma parte de una estrategia cultural de largo alcance como, la que en definitiva debería tener la BulliFoundation

 

[1] Hay una notable precariedad edáfica en toda la zona por esa causa. Ver ‘El paisatge vegetal de la península del Cap de Creus’ Teresa Franquesa. IEC. 1995

[2] Imprescindible ahí la obra de Glacken, ‘Huellas en la playa de Rodas’. La Estrella Polar. Ediciones de El Serbal. 1996

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4 pensamientos en “La cocina del paisaje

  1. Pues realmente no comparto esta confianza, todo acto edificativo en estos espacios naturales es pernicioso, por ecológico, integrado y paisajísticamente diseñado que sea. No parece un argumento válido decir que es un paisaje transformado y que esta es una transformación más, claro que lo es, obviamente. Ese es un argumento válido para un casco histórico, no para las escasas zonas libres de edificación existentes en nuestras costas. No me entra en la cabeza una edificación que crece y no llama a la vez al crecimiento alrededor. Además, el personalismo de la intervención es de órdago, Ferrán Adriá es tan buen cocinero que le dejamos construir donde los demás no pueden.
    Me parece un argumento construido en torno a la calidad de una obra arquitectónica que prefiero ni valorar, ya que el hecho constructivo está ahí, independientemente de que sea un aldeano apilando somieres para hacer un cierre, o un arquitecto del “star system”
    La explotación ecológica de la pesca y la agricultura debe ocupar y colonizar los espacios de la producción convencional, no apropiarse de los espacios naturales con la excusa de “darles un uso”.
    Ferrán Adriá podría, con su misma figura, crear todo un pueblo ecológico de la nada, ocupar algún parque industrial vacío y anularlo, reconvertirlo en otra cosa; pero obviamente vende más estar en una cala como la Montjoi.

    • Gracias Javier por tu entrada. Justamente, una parte de lo que me interesa mostrar es que el territorio está construido, lo ha sido siempre y, muy a menudo, mucho más que la ciudad, que el ‘casco histórico’. Esa diferencia, esa antinomía ciudad-campo es propia de nuestra visión moderna, pero no lo era en las sociedades tradicionales. Lo que no comparto es esa separación subyacente en tus argumentos -y en tantos otros- entre humanidad y naturaleza que hace que debamos repartirnos el mundo. Mundo sólo hay uno.
      Obviamente no me parece adecuado el actual proyecto de la BulliFoundation, puesto que lo iguala a las demandas especulativas del Barcelona World y tantas otras similares, cuando podría haber sido un proyecto de referencia para reconstruir de otro modo el territorio, para crear paisaje. Ahí o en otro lugar, pero también ahí.

  2. Bien Albert, buen tema de debate que debería dar para mucho. Seguro que tus argumentos, en concreto, tienen el peso de las razones que expones. Pero, en la distancia, cuando lo que está en cuestión es la marcha acelerada hacia una potencial catástrofe ecológica-climática y las políticas dominantes se empeñan, también en Cataluña, en reafirmarse en “más de lo msismo”, dudo que una actuación como la del Bulli en un Parque Natural (aunque sea entre comillas) sea el tipo de señales que deberíamos de emitir. Desgraciadamente, no nos econtramos en una situación de rectificación profunda institucional, empresarial o social que nos permitiera debatir sobre cada tema en si mismo, al margen de la gravedad del contexto; y hoy otra intervención contradictoria en un Parque Nacional (aunque sea entre comillas) y aunque sea para crear un “referente de sostenibilidad” (creo que puedes idealizar sobre lo que allí va a pasar en el futuro) no es, en mi opinión, lo más oportuno. Algunas preguntas: ¿no exite otro sitio con menos contradicciones en los que instalar el centro? ¿Alguién ha calculado el balance ecológico de la intervención integral sin el cual no se debería de empezar a hablar? Porque cualquier proyecto, y más si es cultural/emblemático, debería grantizar con solvencia un resultado ecológico integral positivo. Tu mismo has tenido que recordarle al autor del proyecto que, además del edificio, hay que considerar otros aspectos relacionados con la actividad que allí se va a desarrollar. ¿Se podrá acceder en vehículo privado? porque si así fuera ello podría constituir un vector trascendental y contradictorio con el empaquetado de sostenibilidad del centro. ¿Existe un plan de seguimiento integrado sobre la evolución de indicadores ecosociales arrastrados por el centro? ¿Existe una condicionalidad del proyecto a que su implantación se traduzca en una mejora de la sostenibilidad de la zona? ¿Quién es responsable y qué garantías existen de que en el caso de que las extralimitaciones ecológicas aumenten se corrija/desmonte el proyecto?. En fin, como verás el problema es que ya no podemos confíar en las lógicas pretendidamente benéficas que emanan del sistema cultural ni en la solvencia política y ética de las instituciones. Es una pena, pero se lo han ganado a conciencia. Un fuerte abrazo y que podamos seguir debatiendo de estos temas. Fernando

    • Gracias Fernando!

      Naturalmente, aprovecho la ocasión del debate sobre El Bulli para una reflexión sobre el tema del paisaje. Tirando por elevación, exigiendo a alguien como Ferran Adrià un proyecto que no sea un mero proceso especulativo como tantos otros, muestro la necesidad de disponer de otro tipo de oportunidades para intervenir sobre el territorio. Como está ahora, el proyecto del Bulli me parece banal e impropio. ¡Espero que nadie haya entendido que yo lo defiendo!

      Parte del debate en la comarca ha sido, desde luego, si la Bulli Foundation no podría establecerse en otro lugar. De hecho, se aduce, Dalí no puso su museo en Cadaqués sino en Figueres. Y, por lo mismo, la parte expositiva y de divulgación de El Bulli -que es la que mueve gente- podría ubicarse en Roses. Quizá -y ahí ya hablo sin saber- la parte de ‘parque temático de El Bulli’ financia la parte de investigación y se piensa que, sin estar en el lugar preciso del antiguo restaurante, se pierda autenticidad y con ello valor a la visita e ingresos. No sé. No me parece que el debate deba ser ese sino algo de mayor calado.

      Y es que creo que necesitamos proyectos de referencia y que intervengan en el territorio con potencia y con la máxima solvencia en la dirección adecuada. Sin esas referencias no tenemos discusión posible frente al modelo establecido. Las hay -como Vrin en la Val Lumezia suiza- pero hay que crear nuevas y aquí. Estoy de acuerdo con Ramon Folch cuando dice que las tareas son tres: convencer que estamos mal donde estamos, mostrar dónde deberíamos estar, y construir el puente entre ambos. Si nos dejamos alguna por hacer, no avanzamos. Y ojalá Ferran Adrià hubiese tenido la visión y el coraje que le reclamo para plantear su proyecto como un proyecto de territorio, como un proyecto de futuro, no como un mero negocio turístico para financiar su idea de la Bullipedia.

      ¿O crees que va a ser con planeamiento restrictivo -como el de los parques naturales- como se conseguirá la transformación sostenibilista? Esa es una herramienta defensiva -y me parece bien que exista como tal, sobre todo si se definen sus objetivos y los procesos naturales a salvaguardar- pero claramente de quién no tiene la iniciativa. ¿No te parece eso todo lo que me reclamas al final de tu texto? Fíjate, son meras compensaciones y prevenciones y control sobre una iniciativa que ya se supone equivocada. Si tuviesemos proyectos pertinentes, bien orientados, conocidos y expuestos al debate público, con los objetivos y los agentes adecuados, nada de lo que propones sería necesario; en realidad nada se entendería, puesto que lo que se pretende salvaguardar ya estaría dentro de la línea del proyecto.

      Quizá sea inoportuno hablar así de los parques naturales, pero siempre va a resultar inoportuno si no hay una idea detrás que nos lleve más allá. Yo trataba de aportar una -aunque fuese en forma de oportunidad perdida- y en eso me baso para legitimar mi inoportunidad. Lo que espero es que haya mucha más gente que lo haga.
      A fin de cuentas, vivimos en un parque natural que es todo el planeta, y va a ser inexcusable no tener una forma digna de habitarlo que, por otro lado, ¿de dónde va a salir?

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