La cocina del paisaje

Hace pocos días tuve la oportunidad de participar en Figueres -invitado por la delegación del Alt Empordà del Colegio de Arquitectos de Catalunya- en el debate sobre el proyecto que la Bulli Foundation tiene previsto construir en la Cala Montjoi, en Roses. Aunque el título del debate era ‘La compatibilidad entre arquitectura y paisaje’, a nadie se le escapaba que tras el debate se hallaba la discusión social sobre el cambio legislativo en curso en el Parlament de Catalunya para permitir el aumento de edificabilidad que el proyecto demanda, que implica superar ampliamente lo permitido en el ámbito del Parque Natural del Cap de Creus, lugar donde se ubican las edificaciones que hasta hace pocos años alojaron el mundialmente conocido restaurante El Bulli de Ferran Adrià.

La Bulli Foundation (www.elbullifoundation.org/), el proyecto estrella de Ferran Adrià, comprende –simplificando en extremo- un centro de investigación/formación con una actividad dirigida a construir la ‘BulliPedia’ que debe acumular el conocimiento culinario, y un espacio expositivo abierto al público dedicado al restaurante El Bulli en el que se explique su evolución y se transmita su experiencia como foco de creatividad.

Ambas actividades se albergarían en el enclave donde se hallaba El Bulli, en Cala Montjoi, pero alojarlas implica un crecimiento del 200% de la superficie edificada, lo que va contra la normativa vigente. Además, las actividades del nuevo centro van a implicar una afluencia de público que, según anunció Enric Ruiz-Geli –el arquitecto responsable del proyecto-, alcanzaría algo menos de 150.000 personas al año (más de 300.000 según otras fuentes). Ambas cosas han supuesto la movilización de grupos sociales (vientosur.info/spip.php?article9479) que se oponen a la ubicación del proyecto en Cala Montjoi por el incremento de actividad social en un espacio natural ya fuertemente antropizado, y con una protección legal que se apoya en normativas europeas, nacionales y locales.

Frente a los argumentos de los opositores a la instalación de este complejo en un lugar ambientalmente sensible, se alzan las voces de los que resaltan la oportunidad que supone para la comarca la instalación de un centro de resonancia mundial gracias a la universalidad de Ferran Adrià. A modo de nuevo Dalí, la figura de Adrià y su fundación reubican el Alt Empordà pero esta vez en un nuevo mapa: el de la gastronomía, elevada hoy a la cima del universo cultural popular. La importancia que ello supone para redefinir el modelo turístico de la comarca en una nueva versión, más acorde con lo que los expertos consideran que debe ser el turismo futuro, fue defendido en el debate por Joan Antoni Donaire, director del Institut de Recerca del Turisme, y usado como principal argumento por Xavier Canosa, urbanista responsable de la legalización del complejo, para defender la utilidad pública de la modificación legislativa pertinente para obtener las licencias para edificarlo, utilidad pública que justifica el proceso iniciado en el Parlament de Catalunya.

Gracias a Jordi Sargatal –pieza clave en la salvación, hace más de treinta años, de los humedales de l’Empordà, y luego director durante quince años del parque natural que los protege- que descartó cualquier incidencia relevante del nuevo Bulli sobre ninguna especie natural (¡y ojalá siempre tuviésemos su criterio y su opinión en esas cuestiones!), y al papel de Lluís Domènech como representante de AxA (Arquitectes per l’Arquitectura) que se encargó del juicio crítico sobre la arquitectura del edificio propuesto por Ruiz-Geli, el toro quedó en suerte para entrar en los temas que a mí más me atraen de esa discusión.

Como, por ejemplo, la utilidad de los instrumentos de los que hoy disponemos para intervenir sobre el paisaje, ya sea para alterarlo o para conservarlo (que es otra manera de alterar algo que es dinámico), frente al nuevo rol que va a tener como sintetizador del debate social respecto a nuestro modelo productivo. Si la forma del territorio es siempre consecuencia del modelo productivo de la sociedad que lo utiliza, su percepción social -los relatos que sobre esa forma se construyen- constituye la otra parte que configura el paisaje. Y la confrontación o la complementariedad de esos relatos como validadores o detractores de esa forma suponen el debate social sobre la legitimidad del territorio producido, de las formas de producirlo. Un debate hoy decisivo en la necesaria transformación de nuestro sistema productivo hacia la sostenibilidad.

El caso que nos ocupa se halla en un parque natural, un instrumento del planeamiento territorial creado para salvaguardar determinados valores ambientales que tienen una singular expresión en el espacio del parque. Normalmente se trata de espacios relictos, residuales en la gran transformación territorial producida por el modelo productivo industrial, que han visto acumularse en ellos la necesidad social de salvaguardar una naturaleza en gran medida mítica. Porque, ¿acaso es natural el paisaje del Cap de Creus?

Miles de quilómetros de bancales de piedra nos hablan de una última colonización históricamente reciente –década de 1870-  del territorio del Cap de Creus para dedicarlo casi sistemáticamente a un monocultivo para la exportación: la viña. Una alteración terrible del paisaje que se hundió al poco con la llegada de la filoxera, y que supuso gravísimos daños sociales y el prolongado abandono del territorio.  Pero que se producían sobre un territorio donde la acción humana había alterado desde mucho tiempo antes no sólo la vegetación y la fauna sino las pendientes y los suelos[1], transformando fuertemente los elementos que constituyen su matriz biofísica.

¿Espacio natural? No. Como tantos otros parques naturales, un espacio cultural fruto de la profunda transformación de las dinámicas naturales -generadas entre los diferentes elementos de la  matriz biofísica del territorio- realizada para atender a la producción de los recursos necesarios para el mantenimiento y la reproducción de la sociedad, y luego abandonado a nuevas dinámicas naturales generadas ahora por una matriz biofísica profundamente alterada por la acción humana. ¿Por qué entonces una figura de protección?¿Por qué no confiar en la capacidad de la sociedad de crear paisaje modelando de nuevo un territorio abandonado, relicto?

La desconfianza nace de la desafección de esas dinámicas territoriales por parte de nuestro actual sistema productivo industrial, por su independencia de ellas gracias a la fuente de recursos minerales que lo alimenta. Al contrario que las sociedades tradicionales -necesariamente dependientes de la gestión de la matriz biofísica para obtener sus recursos- nuestra sociedad industrial no se soporta en los procesos biofísicos del territorio, a los que no concede ningún valor productivo. Incluso la producción agraria no usa el territorio sino como un mero soporte físico y de captación de energía solar y se alimenta mayormente de la energía fósil en forma de fertilizantes, fitosanitarios, maquinaria, etc. Esa ‘desterritorialización’ de nuestro sistema productivo supone una amenaza para los procesos biofísicos por cuanto su uso del territorio es meramente como soporte de actividades productivas alejadas de sus dinámicas, y frecuentemente destructoras de ellas a causa de su metabolismo lineal, productor de residuos y contaminación. Justamente es la conciencia de esa hybris destructiva del medio natural lo que hace surgir la exigencia social de sostenibilidad.

Pero la crisis en la relación con el medio biofísico es algo recurrente ya en las sociedades tradicionales y, de hecho, la expansión europea por todo el globo desde el siglo XV va consumiendo sistemáticamente la fertilidad de los territorios y prorrogando el colapso productivo, primero mediante la conquista y explotación continuada de nuevos territorios y luego con el acceso a los recursos litosféricos –el carbón y los minerales- que permitió la revolución industrial. Y así, los primeros parques naturales establecidos a mediados del siglo XIX en Norteamérica nacieron ya en el marco de un ambicioso proyecto de ‘reconstrucción’ de una naturaleza que se consideraba ya entonces ‘destruida’ por la humanidad. La separación humanidad-naturaleza es un producto cultural de hondas raíces[2], pero que tiene hoy día un carácter diferente por la independencia productiva que la sociedad tiene del medio biofísico y por su inédita capacidad de transformarlo.

¿Quiere ello decir que el parque natural sólo acoge valores sociales, sólo es depositario de proyecciones míticas de una sociedad y soporte de una terapia para aliviar un íntimo malestar social en su relación con el medio?  En absoluto. Quien piense eso, sólo redirigirle a Gilles Clément  y a su Manifiesto del Tercer Paisaje, donde deja bien claro el valor de los espacios abandonados, residuales, relictos, como fuente de vitalidad, de reactor biológico, de creadores de una indispensable biodiversidad. Más en esta interpretación que en la de santuarios de una naturaleza intocada –algo que hace mucho que no existe en Europa y ahora ya, con el cambio climático, en ninguna parte del mundo- radicaría el valor de parques naturales como el de Cap de Creus y justifica su preservación. Pero este no es, desde luego, el valor que socialmente se les atribuye hoy.

El turismo se ha transformado en uno de los mecanismos clave de la redistribución de rentas en nuestra sociedad. Los territorios ‘atrasados’ y de bajas rentas –pero, por lo mismo, con unos residuos de ‘naturaleza’ o de paisajes culturales tradicionales más relevantes- reciben la visita de los habitantes de las regiones más ‘avanzadas’  –y por ello más transformadas- y rentas más altas en busca de un hálito de autenticidad, de naturalidad, que su cotidianeidad creen que les niega. Convertido ya en un producto de consumo, el turismo coloniza el territorio transformando los procesos productivos que construyen los paisajes que le atraen en otros nuevos, orientados a su servicio, destruyendo la base productiva de ese paisaje y de los relatos que los sostienen, coadyuvando con ello a su banalización y a su degradación, a su transformación en un mero escenario para la experiencia turística. Además, tras el turismo (o con él) aparecen los proyectos inmobiliarios y unos modelos de ocupación y gestión del territorio cuyas formas y consecuencias conocemos bien.

El paisaje que construye el turismo es un paisaje soportado en una forma del territorio altamente modificada para ser capaz de sostener el relato –normalmente uniformador y monotemático- que atrae al turista. Sol y playa, patrimonio histórico o cultural, patrimonio natural, aventura, exotismo, exclusividad, y sus variadas combinaciones constituyen los ingredientes con los que se construye y vende el relato turístico, y el territorio se adapta a ello fosilizándose en las formas que precisa ese relato así como acogiendo las infraestructuras –funcionales o financieras- que especulan con él.

Ya recibí –y acepté de buen grado- una reprimenda pública de Joan Antoni Donaire durante el debate por una intervención similar referente al turismo como degradador del medio, diciéndome que no siempre es así. Quizá no, pero lo ha sido en la inmensa mayoría de los casos. Y, casi siempre, el turismo se ha ido convirtiendo en un nuevo monocultivo del territorio que, quizá, esté esperando su propia filoxera. ¿Debemos confiar en el turismo –incluso en una nueva y mejorada expresión- como la actividad que justifique la utilidad pública del nuevo Bulli?¿Es esa la mejor opción?

Decía Josep Pla –y ya se recogió esa expresión en la anterior entrada de este blog- que ‘la cocina es el paisaje en el plato’. En este caso, el material que tenemos es la mejor cocina del mundo empeñada en un trabajo de divulgación sobre la gastronomía y la alimentación. Sobre los alimentos que comemos y nuestra relación con el mundo a través de ellos. ¿Por qué no un proyecto de paisaje desde la cocina? ¿No cabe unir aquel empeño con aquellos otros que pretenden revitalizar el territorio, reconectarnos con él, construyendo un modelo productivo no contaminante? ¿No vale la pena apostar por construir un paisaje del Cap de Creus ligado a la recuperación y la innovación de productos producidos mediante procesos agroecológicos, que repongan y mantengan la fertilidad del suelo, la capacidad productiva del territorio, que resalten el potencial de su singularidad?¿Por una pesca que reconozca la variedad y la especificidad productiva de la costa?¿Por un sistema integrado agro-silvo-pastoril de gestión del territorio que permita productos de calidad que, impulsados por El Bulli, alcancen un precio competitivo que permita la viabilidad económica de ese modelo?¿Acaso la soberanía alimentaria –la seguridad y la calidad de los alimentos- no es una base de la cocina? Recuerdo una frase clave de un libro de Adrià: ‘si no comemos bien es porque no queremos’.

Seguro que existen multitud de iniciativas locales que van en esa dirección y que la Bulli Foundation podría reconocer, multiplicar e impulsar transformando el prestigio de Ferran Adrià en un capital territorial de futuro. Y entonces a mí no me preocupan en absoluto las transformaciones del territorio del Cap de Creus que una iniciativa de este tipo generase. No me preocupa la salvaguarda del Parc Natural porque los primeros interesados en el mantenimiento de la biodiversidad son los agricultores y pescadores ecológicos. No me preocupan las formas que adoptase el territorio ni las infraestructuras que lo ocupasen porque, siendo ecológicas, deben progresivamente liberarse de la dependencia del combustible fósil y, por tanto, promover y adecuarse a las energías y potencialidades locales: se construiría un nuevo paisaje cultural, productivo, real. Independiente de la colonización de relatos ajenos; un paisaje soberano con un relato propio, capaz de crear y exportar conocimiento. Incluso capaz de soportar turismo.

Y  para eso sí que valdría la pena molestar al Parlament de Catalunya y poner en un brete la legislación europea, estatal y autonómica de protección del medio natural. Porque si necesitamos proyectos realmente de futuro, de transformación territorial, no podemos pedir un cambio legislativo para conseguir una licencia de obras para un solar. Porque no puede pedir lo mismo Ferran Adrià que Sheldon Adelson o Enrique Bañuelos.

 

post-scriptum: naturalmente, el COAC no me llevó a Figueres a hacer un discurso sobre el paisaje, sino en mi calidad de experto para juzgar la sostenibilidad del nuevo edificio de El Bulli. A pesar que Enric Ruiz-Geli ha sacado todos los conejos de su magnífica chistera para lograrlo, el problema no está en la eficiencia energética del edificio o en el uso de la piedra seca para revestir sus muros. Como ya comenté en el debate, los edificios no son sostenibles sino las actividades que acogen, y en ese caso –y por ejemplo- todos los ahorros en eficiencia energética y emisiones en el edificio se ven banalizados por la energía y las emisiones que generarán las decenas de miles de visitantes que se desplazarán desde lejanos lugares a cala Montjoi, lo que supondrá una cantidad que será de algún orden de magnitud por encima de las emisiones del edificio. Respecto a los muros de piedra seca, me gustaría tener la ocasión de explicarle a Enric que su uso forma parte de una estrategia cultural de largo alcance como, la que en definitiva debería tener la BulliFoundation

 

[1] Hay una notable precariedad edáfica en toda la zona por esa causa. Ver ‘El paisatge vegetal de la península del Cap de Creus’ Teresa Franquesa. IEC. 1995

[2] Imprescindible ahí la obra de Glacken, ‘Huellas en la playa de Rodas’. La Estrella Polar. Ediciones de El Serbal. 1996

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